南湖新闻网讯（通讯员 余姿沁）4月8日下午，“百味螺蛳粉的‘真香’与‘真相’”学术晚茶活动在食品工程训练中心举行。食品科学技术学院副教授谢定源与现场同学们探讨柳州螺蛳粉的美味秘密，一同品鉴不同风味的螺蛳粉。

柳州螺蛳粉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，是畅销的网红食品。“‘酸辣鲜爽臭’是柳州螺蛳粉的独特风味，其‘臭味’令部分人欲罢不能，同时也让一些人退避三舍。”谢定源向同学们介绍，螺蛳粉和臭豆腐、臭鳜鱼一样，是食材在发酵过程中产生了臭味。螺蛳粉中酸笋的蛋白质在发酵过程中转化为氨基酸，形成鲜美味道，部分氨基酸的代谢产物—硫化氢和粪臭素（3-甲基吲哚）是导致臭味的“罪魁祸首”。

“有的人对于螺蛳粉的臭味望而却步，有什么祛除或淡化臭味的方法吗？”工学院黄秋航同学问道。“食无定味，适口者珍。正是酸笋的‘特殊酸臭’，螺蛳汤的独特鲜味，才使螺蛳粉变得耐人回味。”谢定源表示：“炸臭豆腐、煎臭鳜鱼均需用小火慢炸，加热后臭味挥发、鲜香呈现，形成了闻着臭、吃着香的效果。”他解释到，由于硫化氢易挥发，在烹饪过程中提早将酸笋加入锅内烹煮可以达到消除部分臭味的效果。

食品科学技术学院的卢宇涵同学提问：“螺蛳粉的美味令人上瘾，但经常食用螺蛳粉对人体健康是否有影响呢？”谢定源建议同学们在挑选螺蛳粉时，选择质量可靠的品牌，查看原料配方、营养成分表、生产厂家、生产日期及保质期等信息，关注产品中亚硝酸盐及食盐含量。“一次不要吃太多，高血压、高血脂等心脑血管疾病患者尤需注意。”他建议，螺蛳粉可与鸡蛋、肉、蔬菜等配菜一起煮制，丰富其营养。

在探讨螺蛳粉的美味秘密之余，谢定源与现场同学一起动手烹饪螺蛳粉，并化身品鉴官，对市面上知名度较高的6款螺蛳粉进行评测。现场互动环节让前来参加活动的同学们“满载而归”。

资源与环境学院潘钰琛同学在活动结束后感叹：“今天的活动很有趣，让我们都成为了知‘食’分子，作为一名螺蛳粉重度爱好者，希望它能成为中华美食的一张名片，继续走向世界。”

审核人：镇志勇