皮蛋又称松花蛋，是中国的传统食品。如果说“参膏入水松花绿”可以用来形容皮蛋色泽和形态，那么皮蛋色泽、形态、风味形成背后，有着怎样的化学原理呢？
许多人爱吃皮蛋，却不一定知道它形成的奥秘。华中农业大学的一支学生团队设计了科普实验作品“参膏入水松花绿——皮蛋的奥秘”，最近在第三届全国大学生化学实验创新设计大赛总决赛中捧回一等奖。
这支团队由三名本科生组成。谈起此次参赛，团队成员表示，尽管只是一次科普实验，但他们一直抱着“求真”的心态，整个过程也让他们得到了不少锻炼和思考。
科普实验既要科学、易操作，更要贴近大众，通俗易懂，如何找到合适的选题，是团队遇到的第一个问题。正当他们进行“头脑风暴”时，指导老师江洪教授无意间问起同学们是否爱吃皮蛋，成员之一彭梓欣便回想起曾经看过的一则视频中，一个小朋友向爸爸提问“皮蛋是怎么形成的”，爸爸却没能答出来。于是，这给团队带来了灵感。
“皮蛋是家喻户晓的传统食品，但很多人并不知道它形成的原理。另一方面，由于文化差异，很多外国人对皮蛋缺乏了解。要不，我们来设计有关皮蛋形成原理的科普作品，也能向更多人传播中华饮食文化。”这一想法很快在团队成员之间达成共识。
皮蛋个儿虽小，成分却不简单，选择哪方面的内容进行科普，是团队面临的又一个考验。关于皮蛋形成的原理，大众最关注的问题会是什么？如何让实验更加通俗易懂、易于操作？带着这些问题，三名本科生进行了大量的资料查阅和调研，又和指导老师一起探讨，最终确定了为受众揭示皮蛋色泽、形态、风味的实验框架，并设计了实验室学习化学知识和动手在厨房感受化学魅力的两套方案，以此向大众进行梯度科普。
“美拉德反应”是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，这一反应同样存在于皮蛋形成过程中。为了将这一反应简单并且直观地呈现出来，团队设计了十余种方案，“兵分三路”各自去实践。经过多次反复试验和比对，他们找到了一个简单易操作且效果明显的方案——使用味精、葡萄糖、矿泉水、微波炉加热，三分钟就能较为轻松地完成。
在为期近半年的备赛过程中，让团队印象最为深刻的是对科学严谨性的认识。团队成员王政杰举例说，在皮蛋“松花”成分的实验中，撰写该部分结论时，大家结合实验，反复推敲语句，以求更加严谨、更加准确。类似这样的例子，在此次科普实验过程中还有很多。
据介绍，全国大学生化学实验创新设计大赛是由中国化学会和教育部高等学校国家级实验教学示范中心联席会主办的全国性大学生学科竞赛，旨在夯实大学生的化学基础知识、基本理论和基本技能，强化大学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，培养大学生的创新意识、创新精神和创新能力。
（湖北日报全媒记者韩晓玲 通讯员钟瑞芹匡敏）
