“我国稻米产业正经历由数量驱动向以数量为基础的品质驱动的变革，要改变几千年来稻米仅为人类提供能量的状况，稻米作为主食应承担起提高营养健康水平的使命。于是，我们开始关注全谷物、关注黑米。”4月21日-4月23日，由桐乡市人民政府和WILEY出版集团主办的2023第一届现代农业国际论坛上，中国科学院院士、华中农业大学教授张启发表示。
张启发院士在2023第一届现代农业国际论坛演讲。视频直播截图
“如果你看懂了这张图，就不会再想吃精米白面了！”张启发院士用谷物的解剖结构图来解读全谷物，稻谷的细胞组织层从外到内依次为：果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳（全谷物包含这全部五个部分），经过精细化加工后，营养会有很大的损失。一颗完整的稻米，如果去掉果皮和种皮，其中的植物色素、酚酸、膳食纤维和矿物质就会丢失掉，去掉糊粉层，则其中的蛋白质、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸丢失，去掉胚，多糖及其他生物活动物质丢失，最后只剩下胚乳，主要成分是淀粉和少量蛋白质，这就是我们日常吃的白米白面，稻米加工过程中80%左右的营养物质损失掉，25%以上的生物质也被去掉。
张启发院士说，因此，必须食用全谷才能最大限度地获得稻米的营养物质，发挥其健康效益。以黑米为例，黑米不是白米加花青素这么简单，糊粉层、胚、和果皮、种皮都能提供很多其他营养物质，而不仅仅是花青素。
2022年11月24日，张启发院士作报告。华中农业大学图，刘涛摄
在张启发院士看来，快速消化的高碳水饮食，如精米白面食，是导致“胰岛素抵抗”的主要原因之一，而“胰岛素抵抗”是多种亚健康和重大疾病的根源，比如高血糖（进一步导致糖尿病）、高血压、高血脂、炎症反应等。相比来说，全谷物能量相对较低，富含膳食纤维、较多蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E、钙、铁、锌等各种矿物质，富含黄酮、多酚等次生代谢物，有降低血糖/血脂、促进肠道蠕动、提高抗氧化能力等多重健康效应。
黑米食味欠佳、口感粗糙、难消化，老百姓把它当杂粮。10多年来，张启发院士和团队成员一直将黑米作为稻米研究的新方向，努力培育既健康又好煮好吃的黑米。他们广泛搜集评价来自全国各地的黑米品种，进行遗传改良，终于在2018年培育出食味优良、营养丰富的黑米新品种华墨香，进而提出“米饭型全谷黑米”的新理念，并制定了相关的行业标准。初步研究显示，黑米比白米和馒头的生糖负荷低，能提高新冠疫苗的抗体产生量，健康效应显示出初步潜力。
谈到黑米和全谷物的未来发展建议，张启发院士提了三点展望：第一，水稻生物学领域的专家还需要努力，发掘利用遗传资源，阐明生物学基础，利用基因组育种技术培育更好的品种；第二，建立营养价值效益评价体系，从动物、模型、细胞到人群，要做大规模健康评价研究；第三，产业推进，形成各种高效生产模式，打造品牌，开辟市场。
“我们倡导‘主食全谷化，黑米主食化’，随着民众健康意识的不断提升，以及全谷物研究的不断深入，我想这些倡议在不久的将来会变成现实。”张启发院士说。
人民日报健康客户端 记者 乔靖芳
